目录
第一章概论
第一节肉制品概述
第二节我国肉制品加工发展概况
第三节我国肉工业的发展趋势
第二章畜禽的种类及品种
第一节猪
第二节牛
第三节羊
第四节兔
第五节禽
第三章畜禽的屠宰与分割分级
第一节屠宰场地设计与要求
第二节畜禽屠宰
第三节畜禽胴体的分割利用
第四节畜禽胴体分级与品质检验
第四章畜禽肉的组成及特性
第一节畜禽原料肉的组织结构
第二节肉的化学组成及性质
第三节肉的物理特性
第五章畜禽肌肉宰后变化
第一节宰后变化
第二节肉的变质及检验
第六章畜禽肉的食用品质
第一节肉的颜色
第二节肉的嫩度
第三节肉的风味
第四节肉的保水性
第五节肉的多汁性
第七章畜禽肉的加工特性及利用
第一节畜禽原料肉的加工特性
第二节畜禽原料肉的利用
第八章畜禽肉贮藏保鲜与管理
第一节冷却贮藏
第二节冷冻贮藏
第三节其他贮藏方法
第九章肉品加工辅料与添加剂
第一节香辛料
第二节调味料
第三节添加剂
第四节包装材料
第十章腌腊肉制品加工技术
第一节腌腊肉制品概述
第二节腌腊肉制品加工原理
第三节常见腌腊肉制品的加工
第十一章干肉制品加工技术
第一节肉制品干制的原理和方法
第二节肉干加工
第三节肉脯加工
第四节肉松加工
第十二章火腿肉制品加工技术
第一节中式火腿
第二节西式火腿
第十三章肠类肉制品加工技术
第一节中式香肠
第二节西式灌肠
第三节发酵肠类制品
第十四章酱卤肉制品加工技术
第一节酱卤肉制品概述
第二节酱卤肉制品加工技术
第三节典型酱卤肉制品的加工
第十五章熏烧烤肉制品加工技术
第一节熏烧烤肉制品特点及熏烧烤方式
第二节典型熏烧烤制品的加工
第十六章油炸肉制品加工技术
第一节油炸肉制品的特点及油炸方式
第二节典型油炸制品的加工
第十七章调理肉制品加工技术
第一节调理肉制品分类及特点
第二节典型调理肉制品的加工
第十八章畜禽副产品综合利用
第一节畜禽血液的综合利用
第二节畜禽骨的综合利用
第三节畜禽肠的综合利用
第四节畜禽肝的综合利用
第五节畜皮的综合利用
参考文献〖JY。〗〖HT〗256